第二节 营养素检测

水是构成人体的主要组成成分，也是维持人体正常生理活动的重要物质。食物中水分主要以两种形式存在，即自由水或游离水（指组织细胞中容易结冰，且能溶解溶质的水）和结合水（以氢键结合的水）。测定食物中水分的方法有干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、气相色谱法、微波法及红外吸收光谱法等，选用何种方法则往往根据食物的性质和检验的目的而定。水分活度（A W）是指在同一条件（温度压力等）下，食品水分的蒸气压与纯水蒸气压之比。故应用食品水分活度值的大小，作为判断食品易腐败或耐储藏的指标。水分活度值的测定方法有A W测定仪法、扩散法和 ......