第二节 谷类食品营养价值

谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主，在我国人民饮食中，50%～70%的能量、55%的蛋白质、某些矿物质及B族维生素均来源于谷类食品。谷类食品在我国的饮食构成比为49.7%，在国人食物供给中占有重要地位。胚乳（endosperm）是谷类主要部分，含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。 ......