3﹒谷类加工烹调对营养成分的影响

谷类包括的品种很多，但人们主要食用的则是小麦和大米。谷类子粒中营养素的分布很不均匀，在碾磨的过程中，特别是在精制时很多营养素易被损失，值。得注意的是维生素B1集中在胚芽中，维生素B6和烟酸多集中在糊粉层，维生素B2和泛酸则以糊粉层和胚乳中较多，矿物质亦多集中在糊粉层中。过分提高谷类碾磨的加工精度，将使谷胚及谷皮连同内胚乳周围的糊粉层和吸收层大部分或全部转入废品中，从而使含有赖氨酸较高的蛋白质及维生素B族受到损失，造成大量营养素的损失。粗制粮谷与精制粮谷类营养成分对比见表4。 ......