六、蛋类

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。由于鸡蛋的产量最大，食用最普遍，食品加工使用最广泛的是鸡蛋。壳的内面紧贴一层角质膜，在蛋的钝端，角质膜分离成一气室。其蛋白质的生物价值很高，因为它含有人体所需要的氨基酸，而且氨基酸的组成模式与人体氨基酸模式很相近，并且易为人体吸收。生蛋的消化率低，蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活性，当蛋被煮熟后，这些物质被破坏，有利于蛋的消化吸收。皮蛋（即松花蛋）制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。熟蛋清比生蛋清消化吸 ......