[文献资料]第十节 瓜 耳 胶

瓜耳胶（guar gum）是无臭或几乎无臭、味道平淡的白色到黄白色粉末。瓜耳胶主要是高分子亲水胶质多糖，在化学上称甘露半乳糖。6）连接的吡喃半乳糖组成的链型多糖分子，半乳糖和甘露糖的比例为1 ∶ 1 ﹒ 4～1 ∶ 2。在冷水或热水中，瓜耳胶可迅速分散并立刻溶胀形成高黏度触变性凝胶。黏度取决于温度、浓度、pH、搅拌速率和时间以及瓜耳胶粉末的粒径。在水化了的瓜耳胶中加入硼酸根离子会产生黏结力很大的凝胶，从而进一步抑制水化。在食品中应用的防腐剂包括苯甲酸、枸橼酸、苯甲酸钠或是山梨酸。服用后瓜耳胶在胃内溶胀使服 ......