[概述]2﹒牛奶

本草纲目》引述:陶弘景曰:“牛奶与酸物相反”。即在酸性介质中以复杂的阳离子态存在，在碱性介质中以复杂的阴离子态存在，在等电离子时（pH值4 ﹒。蛋白质在等电离时溶解度最小（鲜牛奶的pH值一般在6.7～6 ﹒。9），如pH值下降到4.6时，酪蛋白就会沉淀。凡酸性饮料，都会使牛奶pH值下降，使牛奶中蛋白质沉淀而凝结成块，不利于消化吸收。所以在煮牛奶时，不宜预先加糖，应在煮沸后，稍稍冷却，再加糖为好。