[概述]2﹒猪肝

掌禹锡曰：“鹌鹑合猪肝食令人面生”（《本草纲目》）。李时珍曰：“猪肝合鹌鹑食生面。新鲜的猪肝与鹌鹑肉混合烹炒中，其各自所含的未失活性的酶与其他生物营养素，微量元素，则可能发生复杂的化学反应（酶需加热到一定温度才失活）。这种烯醇式结构，具有很强的还原性质，很容易被氧化剂氧化而失去生理活性。特别在有微量重金属离子如（Cu ＋ ＋，Fe ＋ ＋等）存在时更易被氧化分解，即使是微量的铜离子，也能使维生素C氧化速度加快1000倍。炒猪肝不宜配菜花，菜花中含有大量纤维素，纤维中的醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。