[概述]5﹒醋

中国食品》:“烹制海参不宜加醋”。醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时（如遇酸或碱）就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，会使菜汤中的pH值下降，在接近胶原蛋白的等电点（pH值为4 ﹒。6）时，蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。古人云：“奶与酸物相反”实为经验之谈，故饮用牛奶或奶粉，不宜立即进食醋制食物。