13﹒电生功能水对大豆原料的杀菌作用

在豆制品的生产过程中，由于煮浆和成型工艺都属于温和的热处理方式，致使豆腐成品中残存大豆原料中携带的耐热菌和芽胞杆菌。因此，除了在生产过程中防止二次污染以外，控制大豆原料中的微生物总数是很重要的。众所周知，大豆表皮布满了气孔，使清洗剂很难与大豆充分接触，而搅拌促进了酸性水与大豆表面的充分接触。从图中可以看出，用蒸馏水浸泡的大豆制作的豆腐凝胶强度最高，而用酸性水、碱性水和混合水浸泡大豆，豆腐的凝胶强度都有所下降，其中碱性水对豆腐的凝胶强度影响最大，酸性水次之，混合水对豆腐的凝胶强度影响最小。可见，酸性水可以降低豆浆中坚强芽胞杆菌的耐热性。