N-亚硝基化合物

本结构为的一类化合物，种类很多，主要有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺等。动物实验证明，它是属于致癌性较强的一类化合物，100多种N-亚硝基化合物中，有80多种可诱发癌症。人类的食管癌、肝癌、鼻咽癌及膀胱癌等可能与之有关。N-亚硝基化合物在人、动物体内、食品和环境中皆可由其前体物质（胺类、亚硝酸盐及硝酸盐）合成。人体内主要合成部位是胃。预防措施：① 格执行食品卫生法，食品中亚硝酸盐含量不得超过标准；②阻断N-亚硝基化合物合成；③ 止微生物污染食品及食物霉变；④少食腌制和酸渍食品。