炒

国最广泛的一种烹调方法。将经刀工处理成的丁、丝、片、条等小型原料投入有底油的热锅（勺）内，用旺火急速翻炒制熟。炒制的方法较多，大体可分生炒、熟炒、清炒、爆炒、干炒、软炒、水炒、抓炒、煸炒、滑炒等。其特点是汤汁少，清脆滑嫩。投料次序可分为四种：① 放主料，待主料受热后，再放配料和葱、姜等小料；② 火力不大时，先放葱、姜等小料；③ 主料炒至半熟时，再放葱、姜小料；④与配料同时下葱、姜等小料，拌炒数下后再放其他调料。动物性和植物性原料大多均可炒制。