稻米

本科。一年生草本植物稻的脱壳谷粒。品种有籼米、粳米和糯米。籼米的粒较长，米质胀性较大而黏性较小；粳米粒短而阔成椭圆形，米质胀性较小而黏性较大。早稻米质疏松，晚稻米质坚实。脱壳的稻米称糙米，将外皮及胚芽除去后即为白米，再碾磨即为精白米。糙米富含B族维生素。精白米的维生素含量损失较多。稻米中含大量淀粉。籼米中的淀粉以直链淀粉为主，黏性最差；粳米含支链淀粉较多，具黏性；糯米含100％支链淀粉，黏性最强。稻米中蛋白质含量较低，为 7％～9％，其中谷蛋白含量达 80％；赖氨酸含量较少，是第一限制氨基酸，但其生物利用率较其他谷类为高。稻米中脂肪含量一般为 2.6％～3.9％，维生素含量以B族为高。