发烟点

量油脂在空气中加热时对热稳定性的一种指标，是油脂加热到开始发烟的温度。各种油脂的发烟点不同，介于160～260℃。油脂中含游离脂肪酸愈多，或脂肪酸的分子质量愈小，发烟点愈低。