发酵性腌渍品

国酱腌菜的一大类。在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏蔬菜并增进其风味。可分半干态发酵，如榨菜、京冬菜、米糠萝卜等；湿态发酵，如酸菜、泡菜、酸黄瓜等；清水中发酵，如北方酸白菜等。