干酪

一种乳制品。原料乳中加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质凝固，加盐压榨排除乳清而得。品种很多：制作中不经后熟发酵，称新鲜干酪；经发酵后熟，称成熟干酪；不再加工的称原干酪；用原干酪经粉碎、混合、融化、乳化再加工制成的为再制干酪，也称融化干酪。按脂肪含量可分为全脂干酪、稀奶油干酪、半脱脂干酪及脱脂干酪；按含水率又分为特硬质、硬质、半硬质与软质干酪。硬质干酪的能量、脂肪、钙和维生素B₂含量较高。