用糖化剂使淀粉分解为糖的过程。即糖类的还原基团（主要是醛基）与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。常用的糖化剂为含淀粉酶的固体曲、液体曲和麦芽等，用于制造酒精（第一阶段）和饴糖。以酸（如盐酸、硫酸）为糖化剂时，也称水解。
