游离水

称自由水。水在机体内和食品中的一种存在形式。在人体内是指不含溶质的水，如肾脏曲细管由尿中重吸收的无溶质水，有调节体内渗透压的作用。食品中是指存在于细胞间隙中可自由运动的水。这种形式的水有利于食品中微生物的繁殖、酶的活动以及化学反应的进行，可以加速食品变质。对食品进行干燥处理可使其中的游离水降低，以利于食品的保存。