产大曲白酒的糖化发酵剂。常以小麦或大麦、豌豆为原料配合制作。每块曲重2～3kg，因体积较大，故习称大曲。大曲富集了多种有益的微生物，主要是根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、酵母菌、芽孢杆菌、乳酸菌、红曲霉等。在制酒过程中起糖化发酵、生酸成酯等作用。大曲的质量直接影响出酒率和酒的风味。
