[文献资料]第四节　其他食物的营养价值

食用油脂依据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。油脂的组成特点与营养价值如下：油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。含量多在12% ～ 22% ，有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白质含量可达30%以上。坚果脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲山核桃和开心果中所含的脂肪酸当中， 57% ～ 83%为单饱和脂肪酸。温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达80%以上。黑芝麻中的铁含量最高，腰果中的硒含 ......