[概述]六、食品卫生、操作卫生及合理烹调

新鲜且品质良好的食品应具有以下特点：1 ﹒肉类。控制温度的目的是使食品中无细菌滋生，如煮沸15～30分钟，蒸煮半小时，或冷藏在冰箱里。淘米不宜搓洗很久，以免损失许多水溶性盐类和维生素、蛋白质及碳水化合物等营养素。蔬菜烹调后其营养素更容易被肠道消化吸收。蔬菜必须先洗后切,以免营养素流失过多。鱼类用淡盐水漂洗，可以防止营养素的损失，在烹调前加少量食盐蒸煮，比淡蒸损失的蛋白质少。厨房、食品库房和配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，及时消除老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫。应采用蒸汽消毒、干热消毒和电子消毒柜 ......