第三节 豆类及其制品营养价值

豆类分大豆类（包括黄豆、黑豆和青豆）及其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是国人饮食中优质蛋白质的重要来源。4），具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。大豆虽营养价值高，但因存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率可提高到92%～96%。蛋白质含量在20%左右，脂肪含量极少，糖类占50%～60%，其他营养素近似大豆，是 ......