第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值

畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食食物构成的重要组成部分,能供给人体优质动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是人类重要的食用价值较高的食物资源。地球上鱼类资源非常丰富,全世界有鱼类2.5万～3.0万种,海产鱼类超过1.6万种,按鱼类生活的水域可分为淡水鱼和海水鱼。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和黏蛋白,是鱼类汤冷却后形成凝胶的主要物质。畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中,蛋白质含量的变化不大,而且经烹调后,蛋白质更有利于消化吸收。 ......