一、化学保藏

化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。热熏食品因为温度过高而出现表层蛋白质迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品内部的水分进一步向外渗透，使干燥过程延长，食品含水量高，可达50%～60%，而食品中的脂肪因受热易熔化，不利于储藏，一般4～5天。苯并（a）芘的形成与熏制时温度有关，热烟（＞ 400℃）烟熏较冷烟（＜ 320℃）烟熏产生的苯并（a）芘多，脂肪含量越高，苯并（a）芘含量越高。 ......