第三节 鞣质的理化性质

通常意义的鞣质分子量在500～3000之间，大多数为无定形粉末，只有少数能形成晶体。由于具有较多酚羟基，很容易被氧化变色，通常很难获得无色单体，多呈米黄色、棕色甚至褐色。鞣质与蛋白质的结合最初形成的是可溶性复合物，当结合达到充分的程度复合物就沉淀出来，此反应为可逆反应，往沉淀复合物中加入过量的蛋白质可减少沉淀，丙酮、碱溶液也可使复合物解析为原来的鞣质和蛋白质。有些反应具有特征的颜色变化，可用于鞣质的定量分析。 ......