[速览]（七）有机硫化物活性成分

大蒜素新鲜大蒜的主要有效成分是蒜氨酸（alliin）。蒜体破碎后，蒜氨酸与位于别的部位或别的细胞的蒜酶受力接触，同时在磷酸吡哆醛辅酶的参与下生成大蒜辣素（allicin）。大蒜素不稳定，在遇光、热或有机溶剂降解而生成成分复杂的含硫化合物。马慕英就大蒜水溶液对几十种常见的污染食品的真菌进行了抑制和杀灭作用的研究，并且与食品防腐剂苯甲酸和山梨酸的抗真菌作用加以比较，研究结果证明，大蒜水溶液的抗真菌作用强度与苯甲酸、山梨酸相近似。 ......