二、脂类的测定

脂肪和类脂总称为脂类，脂肪主要有甘油三酸酯，类脂有脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇固醇等。食物中脂类往往以两种形式存在，即游离脂类和结合脂类。动物性脂肪及植物性油脂属于游离态，天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及焙烤食品、麦乳精等属于结合脂类。脂类不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、甲醇等有机溶剂。乙醚、石油醚这两种溶剂只能直接提取游离脂肪，不能提取结合脂类。对于结合脂类，则须先用酸或碱进行样品处理，使脂类和非脂成分分离，然后用乙醚石油醚提取。脂类样品预处理方法决定于样品本身的性质，在样品预处理中，有时需将样品粉碎，有 ......