4﹒7 膳食纤维的理化特性与生理作用

从膳食纤维各组分的理化特性研究其生理作用及与健康的关系。从流行病学调查和实验研究相结合的研究方法了解到膳食纤维具有如下的理化特性和生理功能。容水量:具吸水性能的纤维就有容水量,不同的纤维其容水量亦不同。可溶性纤维如果胶和树胶等比不可溶性纤维如麦麸等的容水量大得多，蔬菜的纤维容水量介于二者之间，木质素的容水量最小。肠道中纤维的容水量与粪便的体积和重量呈正相关。黏稠度:与膳食纤维的容水量有关。如瓜尔豆胶（亦称古柯胶，一种树胶）能在小肠内明显地增加肠内容物的黏度，黏稠度增加可使小肠腔内的单糖和中性氨基酸的转运速 ......