第七节 调味品的营养价值

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，如酱油、醋、味精、盐、酒、糖、茴香、花椒、芥末等。它是食物烹调加工时必不可少的烹调佐料，大多具有一定的营养价值和保健作用。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂。我国的风味酱油中加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，既增加了鲜味，也提高了营养价值。酱油的香味成分主体物为酯类物质，此外还含有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等200余种呈香性物质。酱油中维生素B1含量在0.01mg／100g左右，维生素B2含量较高 ......