[文献资料]一、概 述

蛋白质（protein）和多肽（polypeptide）是由20种基本的L‐α‐氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物。一个L‐α‐氨基酸的羧基与另一个L‐α‐氨基酸的氨基脱水生成肽键（酰胺键）相连接，生成的两个氨基酸的聚合物称为二肽，再通过肽键连接成三肽、四肽等。由多个氨基酸通过肽键聚合而成的多肽链为多肽。有些蛋白质除了具备完整的蛋白质部分外，还必须含有非蛋白质部分才具有生物活性，这类蛋白质称为结合蛋白，其非蛋白质部分称为辅基。三肽和四肽等寡肽是小分子物质，其理化性质与蛋白质不同，但随着组成多肽的氨基酸残基数量的增加，其性质逐渐接近蛋白质。蛋白质由氨基酸组成，因此氨基酸的显色反应在蛋白质上也有所反映。