[文献资料]（一）水的作用及其调控

二十几年来，在有机介质酶催化反应研究中，已存在一个共识，即微量的水对酶有效发挥催化作用是必需的，因为水直接或间接地参与了酶天然构象中所有的非共价相互作用，包括氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力。针对这一问题，Peter J ﹒ Haling提出以水活度作为研究的参数。达到平衡时气相‐液相‐固相中的水活度相等，因而通过气相水活度的测定便可直接反映出整个体系的水活度。Marie用及NMR法测定了溶剂中酶吸附水的量，结果表明：当经过空气平衡的酶放入溶剂中时，溶剂可使次级水化层脱稳，这部分水被从酶表面置换下来，形成围绕在酶分子周围的微水相，同时酶粉颗粒完全崩溃，呈胶样状态，导致传质阻力增大，反应速率降低。