白汤

料的一种。呈乳白色，味鲜，以新鲜肉为原料，作烹调调味提鲜用。分浓白汤和一般白汤。前者又称“奶汤”，即将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪爪、猪骨等于锅内加冷水旺火煮沸，去掉汤面血污和浮沫，然后加葱、盐、酒等，加盖继续煮至汤稠而色呈乳白即可。汤味鲜且浓度较高，一般作煨、焖、煮等白汤菜肴汤汁。后者俗称“毛汤”，制法简单，又分两种：一种是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等类原料于大锅中加工而成；另一种是利用制过浓白汤的原料，加水续煮2～3h即成。这种汤浓度较低，鲜味不足，只做一般菜肴调味。