称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料酿制成的酱类食品。一般工艺：将蚕豆去皮，水泡，蒸熟，然后与蒸熟的面粉拌和，接种米曲霉菌制曲；制好曲后，调兑食盐水发酵10d，然后再加食盐水，保温发酵，或移至室外后熟数日即成。呈红褐色、黏稠状半流体，有碎豆瓣；有独特的酱香、酯香。
