大豆

组可食豆类。常见有黄豆、黑豆和青豆。蝶形花科一年生草本植物大豆的种子。椭圆形至近圆形，有黄、青、褐、黑色及双色等。公元前11世纪原产于中国，各地均有栽培，以东北地区种植最多。每100g干品含：水分8～10g，蛋白质35～50g，脂肪12～16g，碳水化合物19g，膳食纤维15g，灰分4.6g；蛋白质中84％为大豆球蛋白，5％为大豆白蛋白，大部分为水溶性。大豆蛋白的氨基酸组成除蛋氨酸、胱氨酸含量较低外，其他各种氨基酸含量与动物蛋白近似。是主要的油料作物和重要的植物蛋白质的资源，也富含维生素和矿物质。豆油中含有约55％亚油酸、21％油酸、10％棕榈酸、6％硬脂酸和9％其他脂肪酸。主要功效成分有大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆低聚肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆膳食纤维等。所含碳水化合物中约一半是人体不能消化的糖，如棉籽糖和水苏糖，它们会引起腹部胀气，但加工成豆制品后可除去。大豆中含有胰蛋白酶抑制物质，它使生大豆蛋白质的吸收率低于40％，烹调加工可使此抑制物失活，消化率可提高至90％以上。