红曲

称红曲米。一种利用红曲霉制成的着色增味剂。中国早在宋代就已了解红曲霉的特性，把它培养在稻米上，即可制成红曲。中国江西、浙江、福建、广东等地均产，供制造红糟、红酒、红腐乳及加工叉烧肉、红色灌肠等。红曲色素有六种不同成分，实际应用的是醇溶性的红斑素和红曲红素。红曲色素稳定、耐光、耐热性强，对蛋白质的着色性良好。