芥末

称芥子。黑色或棕色芥菜籽磨成的粉与黄色或白色芥子粉的混合物。具强烈的刺鼻辛辣味。主要成分为硫苷，加水后在硫苷酸酶的作用下，水解为芥子油及糖类，使辛辣味增强。黑芥子硫苷（sinigrin）产生具有特殊香味的烯丙基异硫氰酸酯，挥发性强，强烈刺激眼鼻的黏膜；白芥子硫苷（sinal-bin）水解为对羟苯甲基异硫氰酸酯，非挥发性、刺激性较弱，除辛辣味外，有茴香的芳香味。