芥菜

称盖菜。十字花科。一或二年生草本。原产中国，各地均有栽培。品种多，可分为芥籽菜、叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜。叶用芥菜有大叶芥菜和花叶芥菜，可炒食亦可加工成腌菜，如江浙一带雪菜、霉干菜、四川的芽菜和广东的包心芥咸菜；根用芥菜肉质根肥大，皮厚而硬，肉白色质硬，水分少，有强烈的芥辣味，用于腌制咸菜，如云南大头菜、北方疙瘩菜；茎用芥菜即榨菜，可鲜吃或腌制，如四川涪陵榨菜。芥菜种子可制芥子油或芥末粉，供调味品用。