可利用赖氨酸

蛋白质分子中，末端氨基呈游离状态，酶解后可被机体吸收的赖氨酸。若末端氨基与还原糖或其他基团相结合，则形成不可利用的赖氨酸。乳粉营养价值因加工而降低，原因是由于蛋白质中赖氨酸的游离ε-NH₂基与乳糖作用而不能为机体利用。