麦醇溶蛋白

现于谷类（如小麦、黑麦等）种子中的一组蛋白质混合物。分为两大类（α/β和γ），其组成和性质相似。富含脯氨酸，贮存小麦种子中的大部分蛋白质。水存在时黏成一团，并使面粉黏结形成面团。