清真菜

称回民菜。中国回族风味菜肴。选料除鸡、鸭外，北方以羊肉为主，南方以牛肉为主。回民的饮食习惯忌外荤、忌血生。水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等；羊肉选用绵羊，不用山羊。对羊肉的烹调很有讲究，能制成全羊席。烹调方法与京菜相似，以熘、爆见长，口味清鲜脆嫩。著名菜肴有涮羊肉、酱爆肉丁、水爆肚仁、滑熘里脊等。