食品中亚硝胺

一种强致癌剂。可诱发灵长类及哺乳类多种动物的癌症，致癌作用具有明显的器官亲和性，人类的食管癌、胃癌、肝癌及鼻咽癌等也可能与之有关。一般食物中的亚硝胺含量极微，但在某些特殊加工的食品中其含量较高，如用硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂的盐腌肉、鱼，油煎咸肉，某些霉变食品及发酵食品。食品中还含有亚硝胺的前体———亚硝酸盐及胺类等，在适宜条件下可在人体内合成亚硝胺。预防：改进食品加工，腌制肉、鱼及制罐头时，硝酸钠的使用量不得超过0.5mg/kg，亚硝酸钠不得超过0.15mg/kg。