食品中杂环胺

品在加工过程中产生的一种有害化合物。可能致突变和致癌，主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼类、肉类食品在高温烹饪过程中更易产生。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量亦有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。食品的美拉德反应可产生杂环物质，进一步反应生成杂环胺。