亚硝酸盐

许多植物性食物中含有的或由硝酸盐还原形成的一种化学物质。亚硝酸盐能抑制食品中梭状芽孢杆菌的生长，并与肉中的肌红蛋白结合形成红色亚硝基肌红蛋白而使产品美观，因此常用作腌肉时的添加剂。短时间内食入过多亚硝酸盐可能发生食物中毒，长期少量摄入也会对人体产生慢性有害作用。参见“硝酸盐”。