二、谷类营养成分

谷类蛋白质含量因品种、气候、地区及加工方法不同而异，蛋白质含量在7.5%～15%之间。不同谷类各种蛋白质所占比例不同，见表6‐1。谷类蛋白质中的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白。因此，谷类蛋白营养价值低于动物性食物，如谷类蛋白质生物价：大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60。由于谷类食物在饮食中所占比例较大，也是饮食蛋白质的重要来源，为提高谷类蛋白质营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米达4%，存在于糊粉层和胚芽，谷类加工时易转入副产 ......