七、烟 酸

烟酸，又称尼克酸（niacin）、抗癞皮病因子，是吡啶‐3‐羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。色氨酸是烟酸的前体，在体内可转化为烟酸。烟酸结晶为白色，可溶于水和醇，不溶于醚，性质稳定，不易破坏，一般烹调损失极小，是最稳定的维生素。食物中的烟酸和烟酰胺可在胃肠道内迅速被吸收，低浓度时通过Na ＋依赖性主动吸收，高浓度时通过被动扩散方式吸收。玉米和高粱中含有较多的结合型烟酸，不能为人体直接吸收利用，小苏打（碱）可将其转化为游离型烟酸，提高烟酸的生物利用率。 ......