三、加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响

谷类通过加工，去除杂质和谷皮。不仅可改善谷类感官性状，且有利于消化吸收。由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素保留程度有着密切关系，见表6‐2。正常储藏条件下，谷类种子仅保持生机，生命活动进行十分缓慢。谷类不去壳储存2年，维生素B1几乎无损失。故谷类应储存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制真菌及昆虫生长繁殖，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类原有营养价值。 ......