豆瓣酱

称豆酱。用大豆或蚕豆发酵而成的一种传统调味品。呈红褐色，有光泽糊状粒。鲜味、有独特的酱香。含盐量在10％～15％。旧法酿制是将豆类清洗、浸渍、蒸煮、冷却后拌入面粉，装盒入室自然发酵4～7d，再入缸加盐水，经4～6个月日晒而成。新工艺用纯粹米曲霉接种，制曲1～2d，保温发酵5～12d而成。每100g约含蛋白质14g、脂类7g、钠6000mg。