豆豉

酵性豆制品的一种，中国传统的风味调味品。用整粒大豆（黄豆或黑豆）接种种曲发酵制成。呈黄褐或黑褐色。发酵过程产生的还原糖、有机酸、醇类、酯类，使豆豉具浓郁的酯香气味，可佐餐或用于烹饪。按食盐加入量，分淡和咸豆豉；按水分含量，有干和水豆豉；按发酵微生物种类，有曲霉、毛霉豆豉和细菌发酵豆豉。每100g含：蛋白质24g、膳食纤维5.9g、碳水化合物37g、维生素E40.7mg、钾715mg、钠264mg、镁202mg、锰3.17mg、锌2.37mg、铜1.04mg、硒4.55μg。