称起子。在食品加工过程中引起食品发酵的微生物制剂。在酸乳生产中，接种的细菌培养物主要为乳酸菌，将乳糖分解为乳酸。在干酪与黄油制造中，除乳酸菌外，尚有丙酸发酵菌及其他微生物，以生产特殊的香味。制作面包和馒头所用的发酵剂，是酵母菌和少量培养基成分。
