豆类、米类、面粉等经微生物发酵制成的半流体状咸味调味副食品。有大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱及用肉类和海味与酱类配制的花色品种(如淡菜辣酱、牛肉辣酱、虾米辣酱等)。含盐量7%~15%,蛋白质达8%~12%,氨基酸态氮含量0.3%~0.6%以上;糖含量差异较大,多在3%~10%。