酱油

大豆和小麦为原料经发酵制成的液体调味品。原料经微生物和酶的作用，蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质，是鲜味的主要来源；淀粉分解发酵产生醇、有机酸、类黑素。优质酱油总氮量1.3％～1.8％；氨基酸态氮≥0.7％，具鲜味的谷氨酸、天冬氨酸含量较高。添加5′-肌苷酸钠或/和5′-鸟苷酸钠，鲜味更强，为增香酱油。酱油中氯化钠含量12％～14％；减盐酱油氯化钠含量较低，为5％～9％。